Bûche de Noël à la vanille, insert au marrons et glaçage miroir au chocolat sur une dacquoise.

Bûche de Noël à la vanille, insert au marrons et glaçage miroir au chocolat sur une dacquoise.

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Noël 2014, réveillon chez les beaux parents et je fais le dessert. Première rencontre avec une partie de la famille, et donc bonne grosse pression. J’ai été un peu ambitieuse surtout que c’était la première bûche que je réalisais, la recette est longue, mais en suivant bien les étapes on s’en sort et le résultat a épaté (et régalé) toute la famille !
La bûche se compose d’une bavaroise à la vanille (mélange de crème anglaise et de crème chantilly), d’un insert au marron mousseux, posé sur un biscuit dacquoise (biscuit entre la pâte à macarons et la meringue) et le tout recouvert d’un beau glaçage au chocolat.

Ingrédients : 

• 1 gousse de vanille
• 20 cl de lait
• 300 g de crème
• 440 g de sucre
• 8 g de sucre glace
• 6 oeufs
• 14 feuilles de gélatine
• 35 g de farines
• 120 g de poudre d’amandes
• 150 g de crème de marrons
• 80 g de cacao (moi j’ai utilisé du Van Houten)
• 80 g d’eau

 

La dacquoise : 

Chauffer le four à 180°. Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et la farine.
Monter 175 g de blanc d’oeuf en neige (soit environ 3/4 blancs). Incorporer les blancs d’oeufs au premier mélange.
Étaler la préparation sur une grande plaque (en silicone ou bien recouverte de papier cuisson) et faire cuire 15 à 20 minutes.

La mousse de marron :

Tremper 3 feuilles de gélatine dans le l’eau froide. Faire chauffer une partie de la crème de marron pour y incorporer la gélatine égouttée. Ajouter le reste de la crème de marron et bien mélanger.
Monter 100 g de crème en chantilly puis l’incorporer à la crème de marron.
Déposer la préparation dans le fond du moule enveloppé de film plastique pour vous aider à démouler. Faire prendre au congélateur 2h.

La bavaroise à la vanille :

Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille. Fouettez 6 jaunes avec 100 g de sucre, puis ajoutez le lait. Cuire la préparation jusqu’à avoir une texture nappante. Ajouter ensuite la gélatine trempée dans l’eau froide puis égouttée.
Fouetter 60 g de crème et l’incorporer à la crème anglaise.

Montage de la bûche :

Sortir l’insert du moule et le laisser dans son papier film au congélateur. De la même façon, faire prendre le tiers de la bavaroise dans le moule, préalablement recouvert de film plastique. Au bout de 30 min (dès que la bavaroise commence à peine à prendre donc), ajouter l’insert au marron débarrassé de son emballage. Puis recouvrir du reste de bavaroise.
Finir par recouvrir de la dacquoise coupée aux dimensions du moule. Faire prendre au moins 1h au congélateur (voir plus, si vous réalisez cette bûche en avance).

Glaçage : 

Cette opération est à réaliser peu de temps avant votre repas. Réaliser un sirop en faisant chauffer l’eau et 240g de sucre. Puis le verser sur le cacao en poudre. Faire tremper 5 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Faire bouillir 140 g de crème et y incorporer la gélatine.
Verser la crème sur le chocolat et bien mélanger. Laisser le glaçage devenir tiède.
Sortir la bûche du congélateur, la démouler sur une grille (pour récupérer le glaçage) : opération qui ne devrait pas être compliquée grâce au film plastique. Ne vous inquiétez pas si votre bûche n’est pas parfaitement lisse, le glaçage recouvrira les petites imperfections.
Recouvrir la bûche du glaçage puis la déposer sur un plat de service et la décorer (j’ai opté pour des brisures de marrons et du sucre doré). Laisser la bûche au frais le temps du repas et elle sera parfaite au moment du dessert !

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